Speltmel og gluten

I denne artikkelen vil vi gå i dybden på speltmel og gluten, med fokus på å informere og gi praktisk kunnskap til leserne om dette temaet.

Speltmel har de siste årene blitt stadig mer populært i Norge, ofte omtalt som et bedre og sunnere alternativ til hvetemel. Dette melproduktet har blitt en fast ingrediens i mange husholdninger som søker etter et mer helsevennlig kosthold. Men hva er egentlig speltmel, og hvordan skiller det seg fra hvetemel når det kommer til gluteninnhold?

Hva er speltmel?

Spelt er en eldre kornsort, og stammer fra det som i dag er kjent som den nordlige delen av Øst-Europa. Spelt, eller Triticum spelta, tilhører den samme familien som moderne hvete, men har en lengre historie og ble dyrket allerede for over 7000 år siden (Serna-Saldivar, 2016). Kornsorten har lenge vært populær i Sentral-Europa, og spesielt i Tyskland, der spelt tradisjonelt har blitt brukt til brødbakst og andre bakevarer. Speltmel er produsert av denne typen korn, og kan både være finmalt og sammalt, avhengig av bruksområdet.

Speltmel har en annen proteinsammensetning enn hvetemel, noe som gjør at mange opplever det som lettere å fordøye. Dette er en viktig grunn til at det har fått et rykte for å være et “sunnere” alternativ til tradisjonelt hvetemel. Mange som er sensitive for gluten, men ikke har cøliaki, opplever å kunne spise spelt uten de samme fordøyelsesproblemene som de får ved inntak av hvete (Morris & Sands, 2018).

Speltmel vs. hvetemel: Næringsinnhold og egenskaper

Selv om spelt og hvete er nært beslektet, har de noen betydelige forskjeller når det gjelder næringsinnhold og bakeegenskaper. Speltmel inneholder omtrent like mye karbohydrater som hvetemel, men har en annen proteinstruktur som gjør at glutenet oppfører seg annerledes (Abdel-Aal & Wood, 2005).

Næringsinnhold

Speltmel inneholder en rikelig mengde proteiner, fiber, vitaminer og mineraler. Det er spesielt rikt på jern, magnesium, fosfor, og B-vitaminer (Kahlon et al., 2008). I tillegg har spelt et høyere innhold av antioksidanter sammenlignet med moderne hvete, noe som kan gi visse helsemessige fordeler, som økt beskyttelse mot oksidativt stress.

Bakeegenskaper

Når det kommer til bakeegenskaper, skiller spelt seg fra hvete ved at glutenet i spelt er mer vannløselig, noe som gjør det lettere å bryte ned i kroppen. Glutenet i spelt er også mindre elastisk enn glutenet i hvete, noe som betyr at deigen har en tendens til å være mindre “seig” og mer delikat å arbeide med (Campbell, 2017). Dette kan være en utfordring for dem som er vant til å bake med hvetemel, da deigen ofte krever mindre elting og må behandles med forsiktighet for å oppnå best mulig resultat.

Gluten i spelt: Hva du trenger å vite

Gluten er et protein som finnes i kornsorter som hvete, rug, bygg, og spelt. Glutenets viktigste funksjon i baking er å gi struktur og elastisitet til deigen, noe som gir ferdige produkter en god konsistens. Men for noen mennesker kan gluten forårsake fordøyelsesproblemer og immunreaksjoner.

Cøliaki og ikke-cøliakisk glutensensitivitet

For personer med cøliaki, en autoimmun sykdom der kroppens immunsystem angriper tynntarmen ved inntak av gluten, er speltmel like problematisk som vanlig hvetemel. Dette skyldes at spelt inneholder gluten, og dermed vil utløse de samme immunreaksjonene som hvete (Rubio-Tapia et al., 2013). Det er derfor viktig at personer med cøliaki holder seg helt unna spelt.

Imidlertid er det mange som opplever symptomer knyttet til gluteninntak uten å ha cøliaki. Dette blir ofte omtalt som ikke-cøliakisk glutensensitivitet (NCGS). Personer med NCGS rapporterer ofte at de tåler spelt bedre enn moderne hvete, noe som kan skyldes forskjeller i proteinstrukturen og glutenets vannløselighet (Biesiekierski, 2017).

Relatert: Hva er gluten

Fordeler og ulemper ved bruk av speltmel

Fordeler

1. Høyt fiberinnhold: Spelt inneholder mer fiber enn mange andre kornsorter, noe som kan bidra til bedre fordøyelse og en sunnere tarmflora (Slavin, 2013). Fiber hjelper med å regulere blodsukkernivåene, noe som kan være gunstig for personer med diabetes eller for de som ønsker å opprettholde et stabilt energinivå.
2. Rikt på vitaminer og mineraler: Speltmel er en god kilde til flere nødvendige næringsstoffer, inkludert magnesium, jern, og sink. Disse mineralene er viktige for alt fra energiproduksjon til immunforsvar og beinhelse (McKevith, 2004).
3. Mindre bearbeidet: Spelt har generelt blitt mindre modifisert gjennom moderne jordbrukspraksis sammenlignet med hvete, noe som har ført til at det ofte betraktes som et mer naturlig alternativ (Campbell, 2017).

Ulemper

1. Inneholder gluten: For personer med cøliaki eller glutenintoleranse er speltmel ikke et alternativ, da det inneholder gluten og dermed kan forårsake alvorlige helseproblemer (Rubio-Tapia et al., 2013).
2. Mer krevende å bake med: Speltmel har mindre elastisk gluten enn hvete, noe som kan gjøre det vanskeligere å arbeide med for dem som ikke har erfaring med å bake med spelt. Deigen kan være mer ømfintlig for overarbeiding, noe som kan resultere i en tett og tung tekstur hvis man ikke er forsiktig (Campbell, 2017).
3. Høyere pris: Speltmel er ofte dyrere enn vanlig hvetemel, noe som kan være en ulempe for forbrukere som ønsker et mer økonomisk alternativ.

Bruk av speltmel i et balansert kosthold

Speltmel kan være et verdifullt tilskudd til et balansert kosthold, spesielt for dem som ønsker å variere inntaket av kornsorter eller finne et alternativ til hvete. Det høye innholdet av fiber og viktige mineraler gjør spelt til et sunt valg for mange, så lenge man ikke har cøliaki eller en alvorlig glutenintoleranse (Slavin, 2013).

Speltmel og blodsukker

Speltmel har en relativt lav glykemisk indeks (GI) sammenlignet med hvete, noe som betyr at det ikke forårsaker like store svingninger i blodsukkernivåene. Dette kan være spesielt nyttig for personer med diabetes eller for dem som ønsker å opprettholde stabile energinivåer gjennom dagen (Jenkins et al., 2002). Den lave GI-en skyldes i stor grad speltens høye fiberinnhold, som bidrar til å bremse ned absorpsjonen av karbohydrater i blodet.

Speltmel for veganere og vegetarianske kosthold

Speltmel kan også være et godt valg for personer som følger et plantebasert kosthold, ettersom det inneholder en betydelig mengde protein og viktige næringsstoffer som B-vitaminer og jern. Kombinert med belgfrukter og andre proteinkilder kan spelt bidra til å opprettholde et balansert og sunt vegetarisk eller vegansk kosthold (Kahlon et al., 2008).

Hvordan bruke speltmel i baking

Speltmel kan brukes til en rekke forskjellige bakevarer, inkludert brød, rundstykker, kjeks og kaker. Det finnes både finmalt og sammalt speltmel, og valget mellom disse avhenger av hvilken type bakevare man ønsker å lage. Sammalt speltmel er rikere på fiber og gir en grovere tekstur, mens finmalt speltmel gir en lettere og luftigere bakst.

Tips for å lykkes med speltbakst

1. Mindre elting: Som tidligere nevnt, har glutenet i spelt en mindre elastisk struktur enn i hvete. Dette betyr at deigen bør eltes mindre for å unngå at bakevarene blir for tette og harde.
2. Vær forsiktig med væskemengden: Speltmel absorberer vann raskere enn hvetemel, noe som betyr at det kan være nødvendig å redusere væskemengden noe i oppskrifter der man erstatter hvete med spelt. Begynn med litt mindre vann og juster etter behov for å oppnå riktig konsistens.
3. Kortere hevetid: Deiger laget med speltmel trenger ofte kortere hevetid enn de laget med hvetemel, da glutenet ikke er like sterkt. Overheving kan resultere i en deig som mister sin struktur og kollapser under steking.

Relatert: Gluten allergi test

Helsefordeler ved bruk av speltmel

Bruk av speltmel i kosten kan bidra til flere helsefordeler, spesielt når det gjelder fordøyelse og blodsukkerregulering. Det høye fiberinnholdet bidrar til bedre fordøyelse og kan hjelpe med å forebygge forstoppelse. Videre kan speltens innhold av antioksidanter bidra til å beskytte cellene i kroppen mot skader forårsaket av frie radikaler (McKevith, 2004).

Fordøyelseshelse

Fiber er avgjørende for en sunn fordøyelse, og speltmel er en utmerket kilde til kostfiber. Fiber hjelper med å øke volumet på avføringen og stimulerer peristaltikken, noe som bidrar til regelmessig tarmfunksjon (Slavin, 2013). For personer som sliter med forstoppelse eller uregelmessig fordøyelse, kan det å inkludere speltmel i kostholdet være et enkelt tiltak for å forbedre tarmhelsen.

Vektkontroll

Et kosthold rikt på fullkorn og fiber, som man finner i speltmel, kan også hjelpe til med å kontrollere vekten. Fiber gir en metthetsfølelse som kan bidra til å redusere inntaket av kalorier i løpet av dagen. Studier har vist at individer som spiser mer fullkorn har en tendens til å ha lavere kroppsmasseindeks (BMI) og lavere risiko for fedme (Slavin, 2003).

Myter og misforståelser rundt speltmel

Det finnes flere myter knyttet til speltmel, spesielt når det gjelder dets gluteninnhold og hvorvidt det kan betraktes som “trygt” for personer med glutenintoleranse. En vanlig misforståelse er at speltmel er glutenfritt, men dette er ikke tilfelle. Spelt inneholder gluten, og selv om noen personer med glutensensitivitet kan tåle det bedre enn moderne hvete, er det ikke et alternativ for personer med cøliaki (Rubio-Tapia et al., 2013).

En annen myte er at speltmel er en “supermat” som automatisk er sunnere enn hvetemel. Selv om spelt har flere helsefordeler, som et høyt innhold av fiber og mineraler, er det viktig å huske at det fortsatt er et kornprodukt med et høyt karbohydratinnhold. Som med alle matvarer, handler det om å finne en balanse og tilpasse inntaket til ens individuelle behov og helseforhold.

Konklusjon

Speltmel er et spennende alternativ til hvetemel som kan tilby flere helsemessige fordeler, spesielt for de som ønsker å variere kostholdet sitt med forskjellige kornsorter. Selv om spelt inneholder gluten og derfor ikke er egnet for personer med cøliaki, kan det være lettere å fordøye for personer med mild glutensensitivitet. Det høye innholdet av fiber, vitaminer, og mineraler gjør spelt til en ernæringsmessig verdifull ingrediens som kan brukes i mange forskjellige bakevarer.

For de som vurderer å bruke speltmel i sin daglige matlaging, er det viktig å ha en god forståelse av hvordan glutenet i spelt fungerer sammenlignet med hvete, samt hvordan man kan tilpasse bakeprosessen for å oppnå best mulig resultat. Spelt er ikke bare et alternativ for baking, men også en kornsort som kan bidra til et balansert og sunt kosthold, så lenge man tar hensyn til individuelle helsebehov og preferanser.