Hva inneholder gluten

Denne artikkelen vil vi se nærmere på hva gluten består av, hvilke matvarer som inneholder gluten, og hvordan det påvirker kroppen, spesielt for personer med cøliaki eller glutenintoleranse.

Gluten er et emne som ofte er omdiskutert, særlig i forbindelse med kosthold og helse. Det er et protein som finnes i flere vanlige matvarer, spesielt i kornprodukter. Men hva inneholder gluten egentlig, og hvilke konsekvenser har det for de som er følsomme for eller allergiske mot dette proteinet?

Hva er gluten?

Gluten er en gruppe proteiner som hovedsakelig finnes i kornsortene hvete, bygg, rug og spelt. Det består av to hovedkomponenter, gliadin og glutenin, som er til stede i endospermen (kjerne) av disse kornene. Når vann tilsettes, danner disse proteinene en elastisk masse som gir brøddeig sin karakteristiske struktur og seighet. Denne egenskapen gjør gluten uunnværlig i baking og matlaging, da det gir elastisitet og holder på gassen som dannes under gjæring, noe som gjør baksten luftig og myk.

Gliadin og glutenin

Gliadin er den delen av gluten som gir deigen muligheten til å strekke seg, mens glutenin gir deigen styrke og elastisitet. Kombinasjonen av disse to proteinene gir gluten dens unike egenskaper, som gjør det så verdifullt i produksjon av brød og andre bakervarer. Gliadin er imidlertid også den komponenten som forårsaker den autoimmune reaksjonen hos personer med cøliaki.

Kornsorter som inneholder gluten

Gluten finnes primært i hvete, bygg, rug og spelt. Disse kornsortene er vanlige ingredienser i mange typer matvarer, noe som gjør gluten til en nesten uunngåelig del av mange menneskers kosthold. Selv små mengder av disse kornsortene kan inneholde gluten, og derfor er det viktig for personer med glutenintoleranse å være oppmerksomme på kilder til skjult gluten.

Hvete

Hvete er den mest kjente kilden til gluten og er en av de mest brukte kornsortene i verden. Den finnes i mange typer matvarer som brød, pasta, frokostblandinger, kjeks og kaker. Hvete har blitt dyrket i tusenvis av år og er en viktig del av kostholdet i mange kulturer. Gluteninnholdet i hvete gjør det til en ideell ingrediens i baking, da det gir brøddeig den ønskede teksturen og luftigheten.

Bygg

Bygg inneholder også gluten og brukes i en rekke matvarer, inkludert øl, frokostblandinger og supper. Selv om gluteninnholdet i bygg er lavere enn i hvete, kan det fortsatt forårsake problemer for personer med glutenintoleranse eller cøliaki. I tillegg brukes bygg ofte i ølbrygging, noe som betyr at øl kan være en skjult kilde til gluten for mange.

Rug

Rug er en annen kornsort som inneholder gluten, og den brukes ofte i produksjonen av rugbrød, knekkebrød og enkelte typer frokostblandinger. Rug har et lavere gluteninnhold enn hvete, men glutenet i rug kan fortsatt forårsake problemer for de med glutenrelaterte helseproblemer.

Spelt

Spelt er en eldre variant av hvete og inneholder også gluten. Selv om det har vært markedsført som et sunnere alternativ til hvete, inneholder spelt fortsatt nok gluten til å utløse symptomer hos personer med cøliaki eller glutenintoleranse. Spelt brukes ofte i brød, pasta og andre produkter.

Relatert: Speltmel gluten

Matvarer som inneholder gluten

Gluten finnes i en rekke bearbeidede matvarer, og det kan ofte være skjult i ingredienslister. For personer som må unngå gluten, kan det være en utfordring å identifisere hvilke produkter som er trygge å spise. Nedenfor følger en liste over vanlige matvarer som inneholder gluten.

Brød og bakervarer

Brød, kaker, muffins, kjeks og andre bakervarer er ofte laget med hvete eller andre glutenholdige kornsorter. Dette gjør disse matvarene til en hovedkilde til gluten i mange menneskers kosthold. Selv produkter som markedsføres som “helsebringende” kan inneholde gluten, spesielt hvis de er laget med hvete eller spelt.

Pasta

Tradisjonell pasta er vanligvis laget av durumhvete, som inneholder gluten. Selv om det nå finnes mange glutenfrie alternativer på markedet, er det viktig å sjekke ingredienslisten for å forsikre seg om at produktet er helt glutenfritt.

Frokostblandinger

Mange typer frokostblandinger inneholder gluten, spesielt de som er laget av hvete eller bygg. Selv noen typer havregryn kan være forurenset med gluten under produksjonsprosessen, med mindre de er merket som glutenfrie.

Øl

De fleste kommersielle typer øl er laget med bygg eller hvete og inneholder derfor gluten. Det finnes imidlertid glutenfrie ølalternativer på markedet, som er laget med glutenfrie ingredienser som mais eller sorghum.

Ferdigmat

Mange typer ferdigmat kan inneholde gluten, selv om det ikke er umiddelbart tydelig. Dette inkluderer sauser, dressinger, supper, bearbeidede kjøttprodukter og snacks. Gluten kan være skjult i form av modifisert stivelse, malt eller hydrolysert protein, som ofte brukes som bindemiddel eller fortykningsmiddel.

Hvordan påvirker gluten kroppen?

Gluten i seg selv er ufarlig for de fleste mennesker, men for personer med glutenrelaterte lidelser kan det ha alvorlige helsemessige konsekvenser. Det er tre hovedgrupper som kan reagere negativt på gluten: personer med cøliaki, personer med ikke-cøliakisk glutenintoleranse, og personer med hveteallergi.

Cøliaki

Cøliaki er en autoimmun sykdom der inntak av gluten fører til at kroppens immunsystem angriper tynntarmens slimhinne. Dette fører til betennelse og skade på tarmtottene, som er ansvarlige for å absorbere næringsstoffer fra maten. Personer med cøliaki kan oppleve symptomer som diaré, vekttap, magesmerter og tretthet. Ubehandlet cøliaki kan føre til alvorlige komplikasjoner, inkludert osteoporose, anemi og i sjeldne tilfeller tarmkreft (Green & Cellier, 2007).

Ikke-cøliakisk glutenintoleranse

Personer med ikke-cøliakisk glutenintoleranse opplever symptomer som ligner på cøliaki, men uten den autoimmune reaksjonen eller skaden på tarmen. Symptomer kan inkludere oppblåsthet, magesmerter, tretthet og hodepine. Denne tilstanden er mindre godt forstått enn cøliaki, men den er likevel anerkjent som en reell helseplage (Sapone et al., 2012).

Hveteallergi

Hveteallergi er en immunologisk reaksjon på proteiner som finnes i hvete, inkludert, men ikke begrenset til, gluten. Personer med hveteallergi kan oppleve symptomer som hudutslett, astma, oppkast og anafylaksi etter å ha spist hvete. I slike tilfeller er det viktig å unngå alle former for hvete, ikke bare gluten.

Relatert: Hva er gluten

Glutenfrie alternativer

For personer som må unngå gluten, finnes det heldigvis mange glutenfrie alternativer på markedet. Disse alternativene er ofte laget med kornsorter eller ingredienser som naturlig ikke inneholder gluten, slik som ris, mais, quinoa, og bokhvete. Glutenfrie produkter har blitt stadig mer tilgjengelige de siste årene, og det er nå enklere enn noensinne å følge en glutenfri diett uten å gå på kompromiss med smak eller variasjon i kostholdet.

Kornsorter som er naturlig glutenfrie

Flere kornsorter og frø er naturlig glutenfrie, noe som gjør dem til gode alternativer for personer med glutenintoleranse eller cøliaki.

Mais

Mais er et glutenfritt korn som ofte brukes i tortillas, polenta, og maismelbaserte produkter. Det er en allsidig ingrediens som er trygg for de fleste med glutenintoleranse.

Ris

Ris er et annet glutenfritt korn som kan brukes i en rekke retter, fra risotto til sushi. Både hvit ris og brun ris er naturlig glutenfrie, men det er viktig å være oppmerksom på muligheten for forurensning i bearbeidede produkter.

Quinoa

Quinoa er en næringsrik frøplante som ofte brukes som erstatning for korn i glutenfri matlaging. Den er rik på proteiner og fiber, noe som gjør den til et utmerket valg for de som følger en glutenfri diett.

Bokhvete

Til tross for navnet, er bokhvete ikke en type hvete og inneholder ikke gluten. Det er et næringsrikt frø som ofte brukes i glutenfri baking og som en erstatning for korn i forskjellige retter.

Hvordan sikre et glutenfritt kosthold

Å unngå gluten krever nøye oppmerksomhet til ingredienslister og matvarer. Selv små mengder gluten kan forårsake helseproblemer for personer med cøliaki eller glutenintoleranse. Her er noen tips for å opprettholde et glutenfritt kosthold:

• Les ingredienslistene nøye: Gluten kan skjules under navn som modifisert stivelse, malt og hydrolysert protein.
• Velg sertifiserte glutenfrie produkter: Se etter produkter som er merket med “glutenfri” for å være sikker på at de er trygge å spise.
• Vær oppmerksom på krysskontaminering: I matproduksjon kan glutenfri mat bli forurenset med gluten hvis den behandles på samme sted som glutenholdige produkter.

Konklusjon

Gluten er et komplekst protein som finnes i mange vanlige kornsorter og matvarer. Selv om det er ufarlig for de fleste mennesker, kan gluten ha alvorlige helseeffekter for personer med cøliaki, glutenintoleranse eller hveteallergi. Heldigvis finnes det mange glutenfrie alternativer som kan gi et variert og balansert kosthold uten at man trenger å kompromisse på smak eller ernæring. For de som må unngå gluten, er det viktig å være oppmerksom på skjulte kilder til gluten i bearbeidede matvarer og å velge sertifiserte glutenfrie produkter for å sikre at kostholdet er trygt.